DANSKE KYLLINGER ER NOGLE AF DE SIKRESTE KYLLINGEPRODUKTER I VERDEN, OG UNDER ÉN PROCENT AF DANSKE SALMONELLAFOREKOMSTER STAMMER I DAG FRA KYLLING.

SALMONELLA


Mange års massive og målrettede indsats har minimeret forekomsten af salmonella i danske kyllinger. Stadig færre personer bliver derfor smittet. Heldigvis. 

Salmonella er uden tvivl de seneste årtiers mest omtalte fødevarebakterie, men hvor kommer den fra, og hvornår? Oprindelsen fortaber sig i historien. Men vi ved, at vores tiptipoldeforældre også levede med den, dog sikkert uden at kende den og måske uden at mærke noget til den.

Bakterien blev opdaget af den amerikanske dyrlæge D.E. Salomon (1850-1914). Siden er den blevet inddelt i over 2400 forskellige såkaldte serotyper, hvoraf de fleste optræder i fødevarer. Smitte kan imidlertid også overføres ved direkte kontakt med dyr eller mennesker, som udskiller bakterien.

Fælles for alle salmonellabakterier er, at de først dør, når de varmebehandles korrekt. Derfor gælder de samme forholdsregler i det moderne køkken som på vores tittipoldeforældres tid: ved opvarmning til min. 75 grader fjernes risikoen. Det er derfor, at kyllinger skal gennemsteges og derfor, at køkkenhygiejnen er omfattet af så strenge krav.

Hvis uheldet alligevel er ude, og man bliver smittet, er der en inkubationstid på ½-2 døgn. Først herefter viser symptomerne sig i form af diarré, opkastning og/eller mavepine, som varer fra ét til fire døgn. 

Salmonella udryddet i danske kyllinger - artikel 15.juni 2012

 

 

FORBEREDELSE OG PARTERING


Alt kan i praksis spises på en kylling, også indmaden.

Med hensyn til tilberedningen gælder det – for alt kyllingekød såvel som for fjerkræ i det hele taget – at kødet altid skal steges eller koges helt igennem. Det vil sige, at kødet skal være hvidt, og kødsaften skal være helt klar. Er den det, er der ingen risiko for bakterier. Ved større kødstykker kan det være en god ide at bruge stegetermometer, så man har noget at støtte sig til. Temperaturen i midten af kødet skal være min. 75˚ C, men check, at stegetermometeret ikke berører benene, da man så ikke kan regne med temperaturen.  
Hvor lang tid kødet skal have, afhænger naturligvis af, hvilken udskæring det drejer sig om.

Traditionel ovn > < varmluftovn: den jævne påvirkning af varm luft øger stegeeffekten, så varmluftovnen klarer sig med ca. 20˚ mindre end den traditionelle ovn. Ved lange stegetider kan man ofte trække lidt tid fra også. Ca. 10 min. vil være typisk.